糖分、有機酸、氨基酸、醇類、酯類 ...
自然界中，大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至更多種味道。因此，不同味之間的相互作用對味覺有重大影...
影響味覺的因素：物理因素、化學(xué)因素、生物因素、心理因素...
安徽黃酒、河南黃酒、湖北黃酒、陜西黃酒、江西黃酒、其他黃酒 ...
紹興黃酒、上海黃酒、江蘇黃酒、福建黃酒、山東黃酒 ...
黃酒品評的流程：觀色、聞香、品味、定格、打分...
傳統(tǒng)工藝最早時來用木制壓榨工具，稱為木榨，該機木框最高離地3m左右，木框有多層結(jié)構(gòu)，上下層可拆卸，使用時一層層套上去，毎一層高30cm左右，總共9~10層，木榨旁設(shè)有扶梯供工人...
大米的概述 南方黃酒都以大米為主要原料，主要是指糯米、粳米、秈米三大類。大米中直鏈淀粉的含量是評價黃酒原料蒸煮品質(zhì)的重要指標(biāo)。對黃酒釀造來說，大米原料的直鏈淀粉含量...
中國是釀酒歷史最悠久的國家之一，以獨具風(fēng)格的黃酒和白酒聞名于世。啤酒和葡萄酒是外來酒種，只有100余年的歷史。白酒在元代開始普及，其釀造工藝是在黃酒釀造工藝上發(fā)展起來...
黃酒的定義黃酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲、酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。以紹興加飯酒、元紅酒為例，其釀造工藝流程如圖...
黃酒按原料分類、按產(chǎn)品風(fēng)格分類、按含糖量分類、按工藝分類、按糖化發(fā)酵劑分類的介紹...
原輔料的準(zhǔn)備 黃酒以谷物和水為原料，以酒藥、麥曲、酒母等糖化發(fā)酵劑釀制而成。黃酒的質(zhì)量和風(fēng)格不僅取決于釀酒工藝，而且與所用釀酒原料和微生物密不可分。酒藥、麥曲、米曲...
(1）精白度高，米色潔白均勻，顆粒飽滿，碎米，雜質(zhì)少，混入粳米率低。 (2）水分較低，吸水性好，淀粉易膨脹，利于糖化發(fā)酵。 (3）蒸煮后氣味良好，飯質(zhì)軟糯，黏度高，蒸飯易...
水是釀酒的重要原料，也是微生物的營養(yǎng)之一。 黃酒釀造用水，必須水體清潔，不受污染，否則釀成的酒渾濁 無光，稱為“失光”。如有雜質(zhì)，則酒味不純，甚至產(chǎn)生異味。釀 酒用水...
1、小麥分類 2、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3、小麥的特點 4、制曲小麥的選擇要求...
酒藥又稱為“酒之魂”，其制造方法有傳統(tǒng)法和純種法兩種。傳統(tǒng)法中有白藥（添加辣蓼草粉）和黑藥（添加多味中草藥）之分。純種法來用純種根霉和酵母培養(yǎng)在麩皮或米粉上制成，...
麥曲又稱為酒之骨，以小麥作為原料，培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的黃酒糖化劑。麥曲的作用：一是利用麥曲中的各種酶，主要是淀粉酶，使米飯中淀粉和蛋白質(zhì)等分解溶出；另一個作用是...
酒母，意為釀酒之母。黃酒是一種含酒精的發(fā)酵酒，需要大量酵母的發(fā)酵作用，在黃酒發(fā)酵過程中，尤其是在以傳統(tǒng)法生產(chǎn)的紹興黃酒發(fā)酵醪中，酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)6~8億個／ mL ，發(fā)酵醪的酒...
淋飯酒母又稱酒娘，是將蒸熟的米飯采用冷水淋冷的操作而得名。淋飯酒母的生產(chǎn)，一般在攤飯酒生產(chǎn)以前的20~30d便開始。傳統(tǒng)上安排在立冬（公歷11月7日左右）以后開始生產(chǎn)，現(xiàn)在生...
（一）傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)設(shè)備的清洗 （二）機黃前酵罐、后酵罐清洗。 （三）灌裝生產(chǎn)設(shè)備清洗 （四）白酒灌裝設(shè)備及管道的清洗...